A designação de cada um varia de acordo com o país, no Brasil usamos sorvete para nos referirmos a sobremesas geladas à base de lacticínios como leite ou natas, podendo ser acrescidos de frutas ou outros ingredientes (como baunilha, chocolate e castanhas). O famoso Ice Cream dos gringos. Em Portugal a palavra sorvete já é utilizada para descrever produtos à base de água, xarope de fruta e açúcar, o qual sempre é vegano, ou seja, não há adição de derivados de leite ou ovos. No Brasil esse mesmo produto muitas vezes é descrito como sorbet, não sendo traduzido na sua forma original em francês.
O termo gelato já é mais utilizado para se referir a uma produção mais artesanal com características específicas. As proporções de ingredientes para o sorvete industrial são diferentes, ele também costuma ter menos ar e menos gordura incorporada na receita, causando um sabor mais encorpado.
Chegada Ao Brasil
O primeiro registro da chegada de sorvete no Brasil é em 1834 na Baía de Guanabara, no Rio de Janeiro a chegada de um navio vindo dos Estados Unidos com cerca de 200 toneladas de gelo para a confecção de sorvetes. Importados por um empreendedor chamado Lourenço Fallas. Como naquela época não existiam geladeiras, os blocos de gelo eram armazenados nos subsolos de armazéns em materiais isolantes da época e o sorvete consumido assim que era feito, causando filas do lado de fora de bares e confeitarias. Um exemplo documentado disso é um exemplar de um jornal chamado “A Província de São Paulo” que em janeiro de 1878 postou um anúncio informando que todos os dias as 15 horas seria vendido sorvete em uma sorveteria local.
Esse alimento começou a ser produzido industrialmente no Brasil em 1941, também no Rio de Janeiro pela empresa que hoje conhecemos como Kibon. Esse produto foi crescendo no mercado e atualmente é uma das iguarias preferidas das pessoas, especialmente nos meses de verão. Hoje em dia há um consumo de aproximadamente meio bilhão de litros por ano de sorvete só no Brasil e para que esse consumo continue crescendo a Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete (ABIS) instituiu o dia 23 de setembro como o Dia Nacional de Sorvete.
Produção
O processo de produção de sorvete é longo e possui muitas etapas, porém há pessoas que conseguem fazê-lo em casa. O sorvete caseiro muitas vezes fica duro que nem um pedaço de gelo, isso acontece porque em casa fica muito difícil de controlar a presença de um ingrediente fundamental na composição: o ar.
Pasteurização: A primeira etapa do processo consiste em um pasteurizador agitado. Essa etapa tem como objetivo aumentar o tempo de prateleira do alimento bem como ajudar na solubilização de todos os ingredientes ao elevar a temperatura. O processo pode ocorrer de forma rápida (80ºC por 25 segundos) ou rápido (65ºC por meia hora). A forma mais devagar é mais interessante para preservar o sabor e os aromas.
Homogeneização: Para garantir um sorvete macio e cremoso é preciso controlar o tamanho das gotas de gordura presentes. Para fazer isso o produto passa por um tanque agitado em alta pressão.
Resfriamento e Maturação: O resfriamento ocorre de forma controlada em tanques de maturação com agitação constante para garantir a transferência de calor pelo produto. Ela pode durar de 4 a 24 horas. Nessa etapa também são adicionados os ingredientes sólidos do sorvete (pedaços de chocolate, brownies, biscoitos e etc.).
Congelamento e Endurecimento: Nessa etapa que o ar é incorporado à mistura. A extração deve ser feita em temperaturas de -6ºC a – 8ºC. O endurecimento do sorvete vai variar de 1 a 2 dias. É necessário o controle da temperatura e também que a mistura não tenha um gradiente muito elevado para evitar a formação de blocos de gelo.
Curiosidades
1. Há desavenças sobre qual é a origem da criação do sorvete, porém historiadores acreditam que ele tenha sido criado há mais de 3 mil anos na China. Na época de sua formulação inicial, ele era uma pasta de leite, arroz e neve. O sorvete como conhecemos hoje foi evoluindo a partir daí para uma sobremesa doce e se espalhou pelo mundo. Na Roma antigo os imperadores misturavam neve com purê de frutas e mel.
2. Não se sabe quem inventou a famosa casquinha, só sabemos que ela se popularizou bem no início do séc XX. Uns dizem que o inventor foi um imigrante sírio nos estados unidos, que resolveu servir sorvetes enrolados em cone parecidos com waffles porque acabaram os seus pratos durante uma feira. Outros, que foi um italiano que optou por essa forma de servir o sorvete pois seus clientes quebravam muito os pratinhos que ele usava para servir.
3. Banana Split? Foi em 1904 que um jovem aprendiz farmacêutico teve a brilhante ideia de cortar uma banana ao meio e colocar por cima três sabores de sorvete distintos.
Referências:
Fiocruz: Invivo acessado em 20 de setembro pelo link http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=898&sid=7
SaboraVida – Revista de Gastronomia Acessada dia 20 de setembro em: https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2019/09/20/dia-nacional-do-sorvete-7-curiosidades-sobre-essa-delicia-refrescante/
Blog Finamac: AutomatedMachines acessado em: https://blog.finamac.com/conheca-como-funciona-cada-etapa-da-producao-de-sorvetes/