Escrito por Felipe Rocha
Se você está nesse artigo, provavelmente já deve saber, mas caso tenha caído de paraquedas aqui, hoje, dia 28 de maio, é comemorado o Dia Mundial do Hambúrguer. Você, assim como eu, talvez não fizesse ideia disso, mas temos que concordar que essa iguaria merece um dia só dela, né? Mas, adaptando Frida Kahlo, o hambúrguer não nasceu esse fenômeno que é hoje, tornou-se. Quer saber mais sobre esse queridinho da sociedade ocidental? #VemComALema que a gente te conta.
História do Hambúrguer
O aparecimento oficial do hambúrguer, diferentemente de alguns alimentos como a pizza, é bem definido na história: ele foi oficialmente apresentado ao mundo – mais especificamente aos Estados Unidos – na feira mundial de Saint Louis, no Missouri. No entanto, a origem desse lanche tão amado e presente no nosso dia-a-dia não foi exatamente nas terras ianques, mas, na verdade, foi trazido do Velho Continente por meio de imigrantes alemães, que embarcaram para seu novo lar, não coincidentemente, no porto de Hamburgo. E seu surgimento não-oficial, por assim dizer, vai ainda além: quem começou com essa ideia de moer carne de baixa qualidade para torná-la mais “mastigável” foram os povos pertencentes ao Império Mongol, iniciado pelo famoso Genghis Khan. O centro do império, a Mongólia, se localiza no Leste da Ásia, mas tamanha foi a expansão dele que sua influência chegou até o Leste Europeu. Acredita-se que os mongóis tenham desenvolvido esse tipo de carne, e por sua influência ela se popularizou pela Europa. A história do pão não preciso nem falar, esse existe desde que o mundo é mundo, há cerca de 13 mil anos. Enfim, fato é que os estadunidenses levaram todo o crédito dessa história toda.
Bom, mas o ponto do tempo onde a estrela do hambúrguer começa a brilhar mais forte é quando ele começa a ser comercializado por lanchonetes que se especializavam no assunto – não que naquela época houvesse muita sofisticação ou espaço para criatividade, 2 funcionários geralmente eram o bastante para dar conta do serviço. A pioneira nesse serviço foi a White Castle, que vendia seus hambúrgueres a inacreditáveis 5 centavos de dólar. Trazendo para valores atuais, mesmo com mais de 1300% de inflação no correr das décadas, o valor ainda é de 70 centavos de dólar! Isso corresponde a menos de 4 reais! Não foi à toa que a popularidade do lanche disparou, e em 10 anos já estavam presentes os famosos drive-ins e seus grandes estacionamentos, tamanha foi a transformação. Além do preço, outro fator que chamava a população ao consumo do hambúrguer é um que está presente até os dias de hoje: a praticidade. Apesar de pouco nutritivo, o hambúrguer matava a fome e não exigia muito do escasso tempo dos trabalhadores. Com esse crescimento de popularidade, naturalmente a concorrência cresceu e com ela cresceram os ingredientes do hambúrguer que vemos hoje, tais como alface, tomate, ovo, ketchup e tantas outras coisas que se podem imaginar. Já comeu um hambúrguer muito bizarro? Conta pra gente como ele era aqui nos comentários aqui do artigo!
O Hambúrguer artesanal
OK, Felipe, entendi como o hambúrguer ascendeu ao posto que ele ocupa hoje nos nossos corações e paladares, mas não só de hambúrguer vindo pronto da indústria o homem vive, correto?
Corretíssimo, caro leitor, e isso é algo que cada vez mais ganha destaque na nossa sociedade. Após um século inteiro de desenvolvimento praticamente a todo vapor do estilo de vida moderno, muitas pessoas começaram a perceber que esse modo de passar os dias tem seus problemas, e a constante ingestão de alimentos de baixos valores nutricionais e muito gordurosos estavam criando e intensificando verdadeiros problemas de saúde pública. É nesse contexto que começa a prosperar o hambúrguer artesanal, que busca amenizar os pontos ruins dos hambúrgueres largamente difundidos através de ingredientes e modos de preparo mais saudáveis, ou menos prejudiciais a saúde.
No entanto, nessa equação da popularização do hambúrguer artesanal não se pode esquecer ou ignorar o aumento da criticidade do público a produtos padronizados. Os hambúrgueres artesanais também são uma saída muito interessante dessa realidade, pois, quando são feitos em casa, quem escolhe os temperos somos nós mesmos. De olho nesse público, os comércios de hambúrgueres gourmet, isto é, artesanais feitos com ingredientes nobres e de forma um pouco mais personalizada do que a encontrada nos fast foods, viram um crescimento significativo nos últimos tempos, sendo muitas vezes representados pelos icônicos food trucks. E você, é #TeamFastFood ou #TeamGourmet? Ou o que vier tá ótimo? Conta pra gente nos comentários lá embaixo!
O Hambúrguer Vegano
No meio dessa discussão toda é ÓBVIO que não poderíamos esquecer dos nossos queridos veganos! Se nós estávamos falando de desafiar o “status quo alimentício” no último tópico, essa galera é mestra nisso sem sombra de dúvidas. Nessa linha de pensamento é que surgiu o inovador hambúrguer vegano, um hambúrguer que, podendo ou não tentar simular a carne, não a possui em nenhum momento de seu preparo.
Hoje em dia, existem inúmeras receitas de hambúrgueres veganos caseiros que podem ser facilmente encontradas na internet, para todos os gostos e necessidades. Além disso, já começam a se destacar empresas que apostaram nesse mercado e na produção de alimentos veganos que simulam alimentos à base de carne de animais, como a Fazenda Futuro, com seu Futuro Burguer, que promete ser muito próximo ao hambúrguer convencional, tanto no gosto quanto nos valores nutricionais, mas com menos gorduras. Você faz parte do movimento vegano e/ou já provou um desses? Conta pra gente sua experiência!
Processo de produção do hamburguer
Beleza, muito interessante toda essa história, Felipe, mas o que eu queria mesmo era saber como que os hambúrgueres que chegam na minha mesa se transformam no que são quando eu os compro no mercado, como que funciona o processo de produção deles na indústria? Se essa é sua pergunta, agora é que a LEMA te responde!
Primeiramente, é importante que nós entendamos que o que é entendido como hambúrguer se trata do produto cárneo obtido a partir da carne moída dos animais de açougue, com ou sem tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado, podendo ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. Existem ainda os chamados ingredientes opcionais, como gordura animal ou vegetal, água, sal, leite em pó, entre outros.
Na produção do hambúrguer, há 5 principais etapas:
1) Adição de ingredientes
Fase onde são adicionados os ingredientes que não a carne em si. As funções são diversas, podendo diminuir a descoloração e a oxidação lipídica como no caso de produtos derivados da soja, ou mesmo estar presentes por questões sensoriais, como é o caso corriqueiro do sal. Outros aditivos vão variar mais de marca para marca, como é o caso de corantes e aromatizantes.
2) Trituração
Nessa fase, a carne é moída para ficar com a textura característica do hambúrguer. A trituração no geral deve ser intensa, para que o produto dê liga. Por outro lado, se a carne utilizada for de baixa qualidade, graças a alta presença de tecido conectivo, a textura do hambúrguer pode se tornar coesa demais, o que é indesejável.
3) Formação
Existem diversas maneiras de dar forma aos hambúrgueres. A mais simples é a prensa manual, mas se trata de um processo lento, não recomendável para largas escalas. Para este último caso, o mais comum é utilizar o processo de extrusão, que pode ser diretamente no molde, ou seguida de um fatiamento, que dá a forma final do produto.
4) Congelamento
Depois de formados, os hambúrgueres seguem para um acondicionamento térmico, onde são congelados a -40°C durante 6 horas, de forma a aumentar sua vida de prateleira.
5) Envase
É a última fase do processo, depois do hambúrguer ser congelado, ele segue para bandejas de poliestireno, que são separadas por papel para evitar a adesão. Eles então são cobertos por uma película permeável. Por fim, seguem para a embalagem final. Após esse processo, o armazenamento é feito em câmaras de produtos congelados a 12°C.
E aí, gostou de saber um pouco mais sobre o hambúrguer? Bateu aquela vontade, né?!
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Referências Bibliográficas:
História do Hambúrguer - BLOG » Engenharia do Hambúrguer » Perdizes (engenhariadohamburguer.com.br)
Uma breve história do hambúrguer | Super (abril.com.br)
Hambúrguer gourmet: você sabe como surgiu essa delícia? (meubistro.com)
Fazenda Futuro | Fazenda Futuro
Hamburguer Vegano Futuro Burger - Me Gusta Veg - Sua loja Saudável na Internet
30 receitas de hambúrguer vegano impressionantes e irresistíveis (receiteria.com.br)
Microsoft Word - TCC-Livia.doc (pucgoias.edu.br)