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Macarrão: a massa popular

Escrito por Amanda Menescal

Já tentou imaginar por quantos processos o macarrão passa até chegar à sua casa pronto para apenas ser cozido e servido? Não? Então #VemComaLEMA descobrir!



Histórico

A massa de macarrão é uma comida universalmente conhecida, sendo servido algum tipo dessa massa em todos os países. Sua popularidade pode ser atribuída a vários fatores; é facilmente produzida industrialmente, ocupa pouco espaço, é fácil de cozinhar e é rica em carboidratos complexos.

O macarrão se tornou comumente conhecido após Marco Polo trazer o mesmo para Veneza logo depois de suas viagens à China. A massa, ao ser apresentada à Itália no século XIII, começou a ser produzida artesanalmente e vendida em pequenos estabelecimentos.

Logo começou a ser produzida industrialmente durante o início do século XV, na cidade de Nápoles, pois a variação de temperatura ao longo do dia na região, providenciava as temperaturas quentes e frias necessárias para a secagem do mesmo.

Ingredientes

A massa de macarrão é feita basicamente de água e grãos de trigo durum moídos – sendo produzido o que conhecemos como sêmola ou semolina – e podem ser adicionados, de forma opcional, ovos (para coloração e aumento da qualidade nutricional) e sucos de vegetais como espinafre e tomate para alterar o sabor e a cor do produto.

Cada um dos ingredientes possuem sua importância na produção. A sêmola por possuir uma menor granulometria e partículas mais uniformes, aumenta a qualidade da massa, embora, ocasionalmente, seja utilizada a farinha comum. A água deve ser livre de off flavors, apropriada para consumo e com baixa carga microbiológica já que não ocorre pasteurização no processo de fabricação. Também é possível a adição de aditivos como o fosfato dissódico que tem a função de diminuir o tempo de cozimento do produto final, desde que discriminado na embalagem assim como todos os outros ingredientes.

Processo

1. Mistura

A mistura é feita inicialmente com água quente e sêmola até que produza uma massa com, aproximadamente, 31% de umidade. Flavorizantes e ingredientes para adicionar cor como ovo ou suco de vegetais são adicionados nesta etapa.





2. Laminação

A laminação é feita com grandes rolos que pressionam a massa até que se torne uma camada uniforme de massa. Após isso passará por um misturador a vácuo para que seja retirado bolhas de ar sejam retiradas para que não deixa a massa mecanicamente mais frágil e que podem provocar uma aparência esbranquiçada como giz no produto final.



3. Corte

O corte será feito por uma extrusora sendo possível a troca do molde de saída, dependendo do tipo de macarrão que deseja-se produzir. O gif abaixo mostra o corte do macarrão tipo fusilli, nosso famoso macarrão parafuso.

Este ponto do processo é crítico devido ao aumento de temperatura causado pelo equipamento, sendo necessário que este seja encamisado, ou seja, há um sistema de resfriamento ao redor da extrusora onde a água passa continuamente. É necessário que a temperatura no processo ocorra por volta de 51°C, pois se ultrapassar os 74°C, a massa será danificada. Deve-se atentar também a variação do fluxo de massa, já que para manter a padronização do produto, o fluxo deve ser uniforme. No entanto, caso haja diferença de tamanho no produto, é possível reprocessá-lo.



4. Secagem

A finalidade deste processo é diminuir a umidade de 31% para, aproximadamente, 12%, resultando no macarrão firme, que mantenha seu formato e seja possível ser empacotado. Geralmente há uma pré-secagem na saída da extrusora para evitar que a massa grude no equipamento. A temperatura de secagem e umidade relativa são fatores importantes para o tempo de secagem, se a secagem ocorrer de forma muito rápida, é possível que o macarrão fique quebradiço, e se for muito lenta, há risco de mofar o produto durante a estocagem.

Os fatores de secagem também dependem do tipo de macarrão a ser produzido.

5. Embalagem

O macarrão é embalado em pacotes que permitem a proteção contra contaminação e umidade, e possam exibir favoravelmente o produto, sendo geralmente embalagens feitas de plástico.





Referências bibliográficas

Pasta. Disponível em: <http://www.madehow.com/Volume-2/Pasta.html>

Pasta Manufacturing. Disponível em: <https://www3.epa.gov/ttnchie1/ap42/ch09/final/c9s09-5.pdf>

Production of Pasta. Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?v=AAEugZSBiHM%>




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