Escrito por Amanda Menescal
Histórico
O marshmallow não é um doce tão recente quanto pensamos, ele originalmente era confeccionado a partir de um extrato de uma erva arbustífera. Inicialmente, o doce era produzido aquecendo a seiva retirada da raiz juntamente com açúcar até que se tornasse encorpado. Após o aquecimento, era coado e esperava-se esfriar.
Erva do marshmallow
Por volta de 2000 a.C., os egípcios combinaram a raiz da planta com mel, e o doce era reservado a deuses e realeza. Esses também utilizavam a planta como erva medicinal para aliviar dores de garganta, tosse e curar feridas. O acesso ao doce foi restrito aos mais ricos até meados do século XIX. A população menos abastada só tinha a oportunidade de experimentar o marshmallow quando tomavam remédios, já que alguns médicos escondiam pílulas dentro do doce para aliviar o gosto ruim.
As manufaturas do marshmallow moderno surgiram por volta de 1850 na França, produzindo em pequena escala, pois se tratavam de pequenas fábricas de doces ou lojas. O sistema de produção do doce dessa época era caro e demorado já que cada marshmallow deveria ser moldado individual e manualmente. Os franceses utilizavam a já conhecida planta do marshmallow como um agente ligante para os outros ingredientes: xarope de milho, açúcar e clara de ovos. Esse processo se iniciava com o aquecimento dos ingredientes, resultando numa mistura de consistência macia e era derramada em pequenos moldes de amido de milho.
Como dito anteriormente, a partir do século XIX, o doce passou a ser consumido em massa. Isso foi possível devido à invenção de um sistema de moldagem em larga escala no final do século. O sistema consistia em encher bandejas de amido de milho, nivelá-las e prensá-las com o molde ou desenho desejado para o produto final, em seguida, eram preenchidos com a mistura quente do marshmallow para, então, serem resfriadas, resultando no produto final. Nesta época, a raiz da planta de marshmallow foi substituída por gelatina e outros agentes para deixar a mistura cremosa.
Bandejas feitas de amido preenchidas com mistura
Em 1955, existiam, aproximadamente, 35 fábricas de marshmallow nos Estados Unidos. Isso devido a uma mudança na história do doce com um novo método da fabricação de marshmallow utilizando o processo de extrusão, também usado no chiclete, como podemos ver aqui, patenteado por Alex Doumak da Doumak Inc.. O tempo para produção com a utilização desse equipamento demora apenas 60 minutos.
Atualmente, há apenas 3 fábricas de marshmallow nos Estados Unidos: Favorite Brands Internacional (Kraft marshmallows), Doumak Inc. e Kidd & Company.
Ingredientes
O marshmallow é feito com poucos ingredientes, divididos em dois grupos: adoçantes e emulsificantes. Como adoçantes, costumam ser utilizados xarope de milho, açúcar e dextrose. Para emulsificantes, amido de milho, amido modificado, água, gomas, gelatina e clara de ovos usados em várias combinações para textura do doce. Esses últimos mantém a distribuição de gordura e providenciam a aeração necessária para que o marshmallow fique macio.
A maioria dos marshmallows também contém flavorizantes e, se coloridos, diversas vezes corantes artificiais são usados.
Processamento
O processamento que iremos abordar agora é utilizado para fabricação do marshmallow moldado como se estivesse torcido, mas em outra postagem poderemos abordar o processo utilizando moldes de amido, o qual é possível fazer o doce em vários formatos.
Cozimento
Uma solução é formada com a dissolução de açúcar e xarope de milho em água enquanto está sendo aquecido. Clara de ovos e/ou gelatina são misturadas com solução de açúcar. Os ingredientes são aquecido num caldeirão até aproximadamente 115°C. A mistura passa por um filtro, retirando materiais estranhos.
Na bomba, a mistura é batida, formando uma emulsão até que ocupe de duas a três vezes seu volume original. Nessa etapa, o flavorizante ou aroma é adicionado.
Moldagem
A mistura quente resultante do cozimento é levada para um trocador de calor e o ar é bombeado para a mesma. A emulsão esfria em um caldeirão e passa por mais um filtro antes de seguir pela esteira como grandes tiras que serão cortadas, formando marshmallows lisos, como os muito vistos em filmes americanos, ou para a extrusora onde será caracterizado pelo formato retorcido. Para evitar que esta mistura fique muito grudenta e seja necessária uma limpeza frequente do equipamento, comumente é adicionada uma cobertura de amido de milho que também ajudará a manter o formato do marshmallow após a extrusão.
Resfriamento
Depois que o doce está moldado em seu formato, que será o mesmo do produto final, ele passa por um resfriamento no qual o excesso de amido é removido. O resfriamento ocorre até que esteja pronto para o processo de embalagem.
Embalagem
Seguindo o processo, depois de resfriados, os doces são pesados e embalados. Em algumas empresas, antes de serem encaixotados, o pacote de marshmallows passa por um detector de metais para evitar ao máximo um corpo estranho. Então, lote e data são impressos e, por fim, enviado para as distribuidoras.
É assim que o Marshmallow é feito! Ficaram interessados? Fiquem de olho nos nossos próximos posts e colunas!
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