Escrito por Gabriela Macedo
O biscoito recheado é um alimento adorado por muitos e presente nos lanches dos apaixonados por doces. Suas variedades são grandes e seu processo simples e encantador. A LEMA explica para você como ele é feito, porque não só da rixa “é biscoito,é bolacha” é cercado esse alimento maravilhoso.
Histórico
A produção de biscoito está presente na história da humanidade desde muito tempo, começando de uma forma mais rudimentar e aprimorando-se com o passar dos anos. Inicialmente, na Antiguidade, ele era feito com uma mistura de grãos, triturados entre duas pedras, e água. Essa massa era deixada exposta ao sol em cima de uma rocha para secar. O sabor e estrutura resultantes disso não eram muito agradáveis, era uma massa seca e dura. Anos depois, no Antigo Egito, os egípcios começaram a adicionar mais ingredientes, como o mel, para adocicar (o açúcar ainda não era conhecido nessa época), e outros tipos de grãos. Ele tinha um grande simbolismo entre os nobres, eram muitas vezes dado de presente para amigos e familiares como um símbolo de gentileza.
A palavra biscoito tem origem de duas palavras francesas: “Bis” e “Coctus” e significa “cozido duas vezes. Esse nome foi dado porque o biscoito era um pão aquecido duas vezes, com o objetivo de adquirir uma consistência dura. A partir disso, ele era levado em longas viagens, pois não estragava durante um longo tempo. Na Inglaterra, por volta do século XVII, ele tornou-se popular, sendo servido com chocolates e chá. Anos depois, com o processo da industrialização, os biscoitos divergiram-se pelo mundo e foram criadas variedades desse alimento, como a adição de recheios variados.
Matérias-primas
Os ingredientes principais utilizados são: farinha de trigo, açúcar, sal, gorduras, amidos, leite, água e fermento. Esses ingredientes são misturados, com a finalidade de homogeneizar a massa para o preparo. Cada matéria-prima possui uma função para contribuir na massa final:
Farinha de trigo: está presente em maior parte e tem a função de dar estrutura e a textura.
Açúcar: fornecer a estrutura macia e a cor dourada, dar o sabor doce ao produto, estruturar o volume, veicular os aromas, auxiliar na retenção de líquidos e agir como substrato para a fermentação.
Sal: fortalecer o glúten, agir como bactericida, controlar a fermentação, auxiliar na retenção da umidade e aumentar o sabor.
Gordura: diminuir as cadeias do glúten, dando maciez e umidade à massa; aumentar na absorção de líquidos e uniformizar o aroma da massa. Se for feito com margarina, fornecer sabor ao biscoito.
Amidos: diluir a proteína e agir como agente estrutural.
Leite: reter a umidade, agir na consistência da massa, reduzir a doçura e agregar mais sabor e aspectos nutritivos ao produto.
Água: usada para dissolver as matérias-primas solúveis e hidratar o glúten. Além disso, determinar a consistência final e distribuir a temperatura pela massa.
Fermento: auxiliar no crescimento da massa.
Etapas e equipamentos:
Pesagem dos ingredientes
Nessa etapa é feita a pesagem dos ingredientes nas proporções adequadas para massa, recheio e cobertura. O equipamento utilizado é a balança, pode ser analítica, de precisão ou industrial.
Mistura
Como dito anteriormente, essa etapa tem como objetivo homogeneizar os ingredientes. Além de dispersar os ingredientes sólidos e líquidos, desenvolver o glúten na farinha de trigo e aerar a massa. O equipamento utilizado é o misturador.
Laminação e corte
É a parte em que elas são moldadas, ou seja, adquire o formato e a imagem da estampa desejada. Esse processo é feito pela laminadora. Nela, inicialmente, a massa passa entre o rolo matriz, que possui cavidades que variam de como é o formato do biscoito. Em seguida o resultado disso passa através de uma esteira e o excesso de massa é retirado por uma lâmina ou uma faca. Estas são pulverizadas com farinha de trigo ou fluxo de ar.
Cozimento
É nessa parte que acontecem as alterações químicas e físicas, além da retirada da água do produto. Essas alterações químicas podem ser: a mudança da cor, ação do fermento, gelatinização do amido, coagulação do glúten e a caramelização do açúcar. Já as físicas podem ser: evaporação do álcool e, para os produtos fermentados, expansão e redução da solubilidade do gás.
Resfriamento
O biscoito é tirado do forno ainda não totalmente pronto, a massa fica um pouco mole e úmida, e colocada no equipamento de resfriamento. Este deve ter a temperatura certa para que o biscoito não quebre. Depois do resfriamento, ela passa para a adição do recheio. Nessa parte o recheio é adicionado a um lado do biscoito e depois é adicionada a parte superior. O recheio é preparado com gordura vegetal, açúcar, aromas, corantes e outros ingredientes
Embalagem
E por fim, nessa parte o produto recebe a sua embalagem com o material e artes escolhidas a fim de evitar contaminações, exposição à luz e umidade.
E é desse jeitinho que o biscoito recheado é feito para chegar à sua casa e alegrar ainda mais as suas refeições! Gostou de conhecer esse processo? Então fique de olho no blog da LEMA para conhecer muitos outros alimentos que rodeiam seu dia a dia! #VemComaLEMA
Referências
http://www.caminhodovinho.tur.br/a-historia-do-biscoito/
https://www.abimapi.com.br/biscoitos.php
http://www.respostatecnica.org.br/dossietecnico/downloadsDT/NjExNg==
http://www.cbc.ca/news/business/wholesale-trade-statistics-canada1.4255412 https://thecookieshop.wordpress.com/2009/06/08/biscoitos-recheadosde-chocolate-com-baunilha-o-amor-e-lindo/