Escrito por: Victor Pozzato | Publicado originalmente em: 16.11.2017
O cacau depois de uma longa jornada (completo aqui) finalmente chegou à fábrica!!! 😍
E agora? O que acontece? Como ele vira chocolate??
Controle de qualidade
Logo que o cacau chega à indústria, ele passa por um controle de qualidade, ou seja, ações que irão prevenir a contaminação dele em todas as etapas do processo produtivo, armazenamento e transporte do produto final.
Alguns controles que podem fazer são: de umidade, de cor, de sabor, de aroma, de pH e de níveis de açúcares. OK, agora o cacau tá bem pleno e recebendo toda a atenção dos funcionários, mas e agora?
Limpeza
Os grãos de cacau chegam às fábricas misturados com cascalhos, poeiras e fibras da saca de armazenamento então eles passam por um maquinário constituído de peneiras, escovas, sopradores e separadores magnéticos para que o máximo de impurezas seja retirado.
Figura 1: Separador eletromagnético
Torrefação
Vamos começar colocando um alerta porque essa fase é SUPER IMPORTANTE PRA GARANTIR AQUELE GOSTINHO E CHEIRINHO CARACTERÍSTICO DO CHOCOLATE!!
O principal objetivo da torrefação é intensificar/desenvolver o sabor e aroma característicos de chocolate onde basicamente o grão vai perdendo a umidade e a casca se afrouxa, então o cotilédone adquire coloração mais escura. Podemos realizar torrefações a altas temperaturas ou a baixas temperaturas:
• Torrefação a altas temperaturas: excelente para desenvolver sabor e aroma marcantes do cacau contudo, mascara notas suaves como a da baunilha, por exemplo;
• Torrefação a baixas temperaturas: excelente para desenvolver notas sutis de sabor e aroma mas não desenvolve tanto as características organolépticas do cacau em si.
O escurecimento ocorre pois acontece uma reação química conhecida como reação de tostamento onde há uma pirólise (desidratação térmica) do carboidrato. Também ocorre a conhecida reação de Maillard onde um aminoácido e um carboidrato reagem formando produtos que dão flavor, odor e cor aos alimentos.
Essa etapa é realizada em tambores rotativos ou em esteiras suspensas com temperaturas variando entre 110 ⁰C e 140 ⁰C. É importante ressaltar que torrar é diferente de queimar o grão e, além disso, o nosso grãozinho é muito sensível a substâncias externas então deve-se ter cuidado para que ele não pegue gosto de fumaça, por exemplo.
Figura 2: Tambor rotativo para torrefação
Descasque
Os grãos torrados são levados a uma descascadeira onde suas cascas são removidas, o que deixa as sementes limpas. A partir desse momento, elas passam a receber o nome de NIBs de cacau, que são ricos em flavonoides e apresentam vários benefícios para a nossa saúde (Bela Gil disse que tá aprovadíssimo!!!)
Figura 3: Grãos, cascas e NIBs de cacau
Moagem
Os NIBs passam por moedores com rolos de diversos tamanhos até a obtenção de uma massa de partículas finas chamada de pasta, massa ou licor de cacau. Podemos dizer que a massa de cacau seria como uma massa de bolo ainda no início da receita antes da adição dos outros ingredientes ¯\_(ツ)_/
Figura 4: moedor
Prensagem/incorporação de manteiga de cacau
A prensagem é etapa responsável pela extração da manteiga de cacau (gordura comestível natural da semente de cacau com um leve sabor e aroma de cacau). A manteiga de cacau é responsável por aumentar o brilho, dar textura e reduzir a viscosidade do chocolate.
A etapa de incorporação de manteiga de cacau é específica para aqueles tipos de chocolate que precisam daquele up nas suas receitas para que tudo dê certo no final.
Abaixo temos uma tabela com os tipos de chocolate, seus ingredientes e o teor de massa de cacau que eles possuem.
*Alguns spoilers*
• Lecitina é um emulsificante bastante utilizado na indústria do chocolate.
• Sim, chocolate em branco não tem cacau ¯\_(ツ)_/¯
• Sim, dependendo da região do mundo, leite condensado é utilizado na confecção do chocolate ao leite
Mas e agora? O que acontece com nossa massa prensada de cacau? Pra onde ela vai? Do que se alimenta? Onde vive?
Fica ligado no nosso blog e #VemComaLEMA para saber mais e beijos no coração.
Referências bibliográficas
MINIFIE, B.W. Chocolate, cocoa and confectionery – Science and technology. Third edition. Aspen Publishers, Inc. California, 1999.
Chocolate. Disponível em: < https://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate>
A química do chocolate – Conselho Regional de Química – IV Região. Disponível em: <http://www.crq4.org.br/quimica_viva__a_quimica_do_chocolate_>