Escrito por Dayanandra Pereira
A #CuriosidadeDaTerça dessa semana vai falar sobre um alimento super curinga: o trigo. É fato que a maioria das receitas precisa desse cereal, #VemComaLEMA descobrir a versatilidade do trigo. ;)
Segundo a ABITRIGO - Associação brasileira da Indústria do Trigo - o trigo é uma gramínea do gênero Triticum. É o segundo cereal mais produzido no mundo (poderosíssimo, não?) e, de acordo com a FAO, o segundo alimento mais consumido. Por ser tão cultivado, existem aproximadamente 30 espécies diferentes que variam de acordo com o local, clima e modo de cultivo.
O trigo é formado pela casca (ou farelo), endosperma e gérmen (ou embrião). Em cada parte há diferentes tipos de (macro e micro) nutrientes. Ele faz parte da nossa dieta há milhares de anos, havendo registros que o pão (o maior produto até hoje da farinha de trigo) já era preparado pelos egípcios há mais de 4.000 anos.
Propriedades nutricionais do trigo
Não é só de carboidrato que vive o homem... O trigo tem outros nutrientes como as proteínas, gorduras, fibras, cálcio, ferro e ácido fólico (além de outras vitaminas do complexo B e vitamina E). A versão integral, com farelo e gérmen, tem maior valor nutricional, pois nessas partes estão concentradas as fibras, vitaminas e minerais, enquanto que no endosperma, a concentração de proteínas e carboidratos é maior.
Além disso, no trigo há a tão famosa (rede de) proteína, ou o glúten, que é formada principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina. Elas podem estar associadas a outras proteínas e são responsáveis pela viscoelasticidade da farinha com a água. Ou seja, é o glúten que faz a magia acontecer em diferentes receitas (além de ser a causa da alergia e doença celíaca).
Glúten faz mal?
Se você não tiver doença celíaca ou alergia ao glúten, ele não faz mal e não tem motivo para eliminar esse alimento da sua dieta alimentar. Pelo contrário, a alimentação com o grão integral, ou seja, com gérmen, farelo e endosperma, faz muito bem para a saúde, já que o cereal é fonte de carboidratos, proteínas, vitaminas do complexo B e vitamina E, fibras e minerais (ferro e magnésio), além dos compostos bioativos como os compostos fenólicos, que tem ação antioxidante comprovada e outros benefícios fisiológicos.
É tudo trigo?
Apesar de ter em torno de 30 espécies, apenas três delas são as mais usadas nos alimentos, e as diferenças no teor proteico garantem propriedades diferentes, sendo indicadas para cada tipo de alimento. São elas:
Triticum aestivum (trigo comum): trigo mais cultivado no mundo, é mais utilizado na fabricação do pão, a Triticum aestivum L. tem um teor de proteína em torno de 15%;
Triticum compactum (trigo tipo clube): apresenta um teor de proteínas em torno de 8%, é utilizado na fabricação de biscoitos e bolos mais macios e menos crocantes;
Triticum durum (trigo duro): apesar de não ser cultivado no Brasil, é o mais indicado para massas (macarrão e afins), essa espécie forma um glúten mais resistente devido ao maior teor proteico, permitindo uma textura firme (ou mais “al dente”) após o cozimento.
Retirado de: ABITRIGO. O que é o trigo? Disponível em: <abitrigo.com.br/trigo.php>
Por isso, a Indústria de Alimentos, ao formular um produto específico, utiliza diferentes tipos de farinha, como a farinha de trigo comum, farinha para pão, farinha com fermento, farinha para bolos, farinha durum e outras. Você deve estar pensando... Qual o trigo que é vendido no mercado? Geralmente é o trigo comum (ou Triticum aestivum).
Curiosidade 1: Apesar de se chamar trigo sarraceno (ou trigo mourisco), ele pertence ao gênero Fagopyrum, diferente do gênero do trigo, por isso tem propriedades completamente diferentes, além de não conter glúten e estar apto para a dieta celíaca.
Produtos do trigo
A partir do trigo, é possível produzir a farinha de trigo refinada branca (maravilhosa no pão francês de cada dia) e amarela (especial), farinha integral (#fit), farelo, gérmen, flocos, grão inteiro e triguilho (ou grão triturado).
Na produção da farinha de trigo ocorre à moagem do grão, que resulta em 75% de farinha e 25% de farelo. Geralmente a farinha de trigo refinada é produzida apenas pela moagem do endosperma (por isso, o valor nutricional é inferior, se comparado ao valor da farinha integral).
Curiosidade 2: Na fabricação da farinha de trigo ocorre a fortificação de ferro e ácido fólico devido a uma obrigação da ANVISA desde 2002, prevenindo dessa forma algumas doenças causadas pela deficiência desses nutrientes.
O trigo é fundamental para qualquer dieta balanceada e saudável, é uma ótima fonte calórica e energética. Se você não tiver nenhuma restrição alimentar, use e abuse do trigo! Você também ama esse cereal? Até o próximo post!
Referências Bibliográficas
ABITRIGO. O que é o trigo? Disponível em: <abitrigo.com.br/trigo.php>;
Glúten. O valor nutricional do trigo. Disponível em: <http://www.glutenconteminformacao.com.br/o-valor-nutricional-do-trigo/>.