Escrito por: Dayanandra Pereira | Originalmente publicado em: 24.10.2017
Nós humanos temos cinco sentidos: paladar, tato, olfato, visão e audição, os quatro primeiros são muito importantes para a alimentação constituindo os parâmetros para as características sensoriais (sabor, odor/aroma, textura e aparência) (Tema de um futuro post #Spoiler). O foco da #CuriosidadeDeTerça dessa semana é o sabor, percepção combinada dos sentidos do olfato e paladar.
Logo na infância a gente aprende a reconhecer os sabores da vida, o doce do mel, o amargo do jiló, o ácido (azedo) do limão e o salgado do pão. Mas você sabia que existe um quinto sabor? É o umami!
O umami (ou delicioso/saboroso na tradução) é um sabor “novo” descrito pelo cientista japonês Kikunae Ikeda no ínicio do século XX. A descoberta foi por pesquisas com o caldo tradicional do Japão (dashi) e a extração de cristais de ácido glutâmico (ou glutamato livre), que é um aminoácido não essencial (aminoácidos são unidades formadoras de proteínas).
O glutamato pode ser produzido em nosso organismo e também está presente em diversos alimentos. Ele é um neurotransmissor e age excitando os neurônios sensitivos para o sabor, quando os sinais são transmitidos para o cérebro é percebido o quinto sabor. O umami só foi reconhecido como sabor “oficial” no ano 2000, quando cientistas comprovaram a presença de receptores específicos na língua humana.
Hoje, além do glutamato existem outras duas subtâncias capazes de produzir o sabor são os nucleotídeos inosinato (ou inosina monofosfato) e guanilato (ou guanosina monofosfato). O umami realça o sabor dos alimentos, pois proporciona maior salivação que é responsável por dissolver os componentes solúveis de sabor (açúcares, sais, aminoácidos e afins).
Por isso, o glutamato está tão presente nos alimentos industrializados (chips e molhos, por exemplo) e in natura (o tomate é o campeão do sabor). Aqui no Brasil o glutamatato monossódico (GMS) é usado como aditivo alimentar com a função de realçador de sabor e é considerado seguro pelas agências regulatórias ANVISA (aqui no Brasil) e FDA (nos EUA).
Apesar disso há estudos, já conhecidos pelo FDA, que relacionam o excesso de GMS com problemas de saúde, como a obesidade. Por isso, é sempre importante ter refeições balanceadas associadas a hábitos de vida saudáveis e prestar mais atenção nas escolhas diárias.
Da próxima vez que você ler um rótulo e perceber a presença do glutamato monossódico já saberá a função dele. Quer saber mais sobre sabores e aditivos (aqui!)? Fique ligado aqui no blog! Até o próximo post!
Referências bibliográficas
O que é Umami?. Disponível em: <www.portalumami.com.br/alimentos-umami/>
SALES, D. e PIMENTA, C. GMS. Disponível em: < http://bromatopesquisas-ufrj.blogspot.com.br/2011/06/salgadinhos-deliciosos-ou-perigosos-os.html>