Escrito por Pedro Brito
Achou que não iríamos falar de biologia hoje? Achou errado, leitor do Blog LEMA! A #CuriosidadeDaTerça da vez vai abordar a utilização de enzimas na indústria alimentícia.
Mas afinal, o que são enzimas?
Enzimas são catalisadores biológicos que participam de diversas reações químicas. Elas convertem uma substância (substrato) em um produto, e apresentam uma grande especificidade quanto às reações que catalisam.
O processamento de alimentos utilizando agentes biológicos pode ser datado desde 6000 AC, onde microrganismos foram utilizados na produção de cervejas, vinhos, queijos e pães. Após muitos anos, graças aos avanços tecnológicos, passou-se a utilizar apenas as enzimas, sem os microrganismos, para esse tipo de atividade. No entanto, foi apenas em 1960 em que a utilização desses compostos se tornou estabelecida, com o uso de uma solução contendo amilases e amiloglicosidases para a quebra do amido, assim dando início a aplicação desses compostos em diversos setores da área de alimentos.
Hoje em dia, nessa área, as enzimas são classificadas quanto aditivos (papaína, invertase por exemplo) ou auxiliadores de processo, como transglutaminases, lipases, amilases, entre outros. E em que processos esses agentes bioquímicos podem estar presentes?
CONFEITARIAS
Agentes adoçantes são uma parte crucial na área de confeitarias, dentre eles podemos citar o xarope de amido (glicose), maltose e a sacarose. É muito interessante para essa indústria a utilização de xaropes contendo alto índice maltose, já que essa solução é menos viscosa e umidificante que uma solução padrão de glicose. De forma a se conseguir isso se utilizam β- amilase ou α-amilase de fungos no material amiláceo. Outra enzima aplicável é a invertase, responsável por quebrar a sacarose em dois açúcares simples, seu uso é interessante em produtos como chocolates, que apresentam um problema na cristalização de sacarose, que consequentemente diminuem o tempo de prateleira dos produtos.
CARNES
Muito provavelmente você já deve ter visto alguém utilizando abacaxi em carnes, mas já se perguntou o porquê disso? A papaína e a bromelaína, enzimas presente no abacaxi e no mamão papaia, por exemplo, são responsáveis por amaciar a carne, já que ambas são proteases, enzima responsável por quebrar ligações covalentes entre os aminoácidos, acarretando numa maciez na carne. Para o processo contrário, de junção de aminoácidos, utiliza-se a enzima transglutaminase, vulgarmente conhecida como “cola de carne”, composto muito aplicado no setor de embutidos.
SUCOS
Devido a sua alta especificidade, alta purificação e padronização, enzimas tem um papel muito importante na produção de sucos. As razões principais para seu uso são: Aumento do rendimento, liquefazer o fruto inteiro, melhorar cor e aroma, clarificar o suco e quebra de carboidratos insolúveis, como pectinas e hemiceluloses. De forma a prolongar o tempo de prateleira, utiliza-se uma combinação de catalase com glicose oxidase, retardando reações oxidativas responsáveis por deterioração do aroma. A utilização de pectinases é muito interessante para o despolpamento, já que o tecido da planta é dissolvido, permitindo que se libere mais suco. Outro uso dessa enzima é na etapa de clarificação, já que a pectina (substrato da pectinase) gera turbidez no produto, portanto pode-se ter um suco com sabor, textura, aparência e estabilidade que agrada aos consumidores.
LATICÍNIOS
Mais de 66% da população mundial apresenta intolerância a lactose por não conseguir produzir a enzima responsável por quebrar a lactose (lactase),portanto esse composto é utilizado para a produção de leite sem lactose. Outros usos desse agente microbiológico são os de aumento de cremosidade, doçura e cristalização de sorvetes e Iogurtes. A quimosina é empregada na produção de queijo como um coagulante, ela atua nas caseínas, desestabilizando a emulsão do leite. De forma a melhorar o sabor de queijos, podem-se utilizar lipases (acentua sabor picante em queijos tipo italiano) ou a lisozima, que possui ação antimicrobiana, impedindo a geração de off-flavors em queijos tipo Gouda e Emmental, além de tornar desnecessário o uso de nitrato de sódio ou potássio, que podem gerar a nitrosamina, composto cancerígeno.
Enzimas apresentam um papel fundamental na indústria alimentícia, da próxima vez, tente imaginar se o que você está comendo pode ter passado por um processo enzimático! Até o próximo post!
Referências Bibliográficas
Chandrasekaran, Muthusamy, et al. "Enzymes in Food and Beverage Production: An Overview." Enzymes in Food and Beverage Processing: 117.