Escrito por: Dayanandra Pereira | Publicado originalmente em: 14.11.2017
A #CuriosidadeDaTerça da semana está bastante explicativa, se você não é da área de alimentos provavelmente não deve saber a diferença entre segurança alimentar e segurança de alimentos. E se você for e se enrolar nas seguranças tudo bem... Essa é a hora de entender os termos e não esquecer mais!
Segurança alimentar
A segurança alimentar (do inglês food security) está relacionada à implantação das políticas, nacionais e internacionais, que garantem a população o acesso a alimentos com qualidade nutricional em quantidades adequadas para garantir um estilo de vida saudável, nesse termo está incluído os programas de alimentação dos países.
O termo foi criado após a primeira Guerra Mundial que deixou vários países destruídos e sem condições de cultivo, dessa forma foi necessária à criação de políticas internacionais nessa área.
Segurança de alimentos
A segurança de alimentos (do inglês food safety) está diretamente relacionada às medidas tomadas para garantir a qualidade do alimento desde a colheita até o consumo. O termo engloba os cuidados tomados para minimizar os riscos (conhecido também como contaminação).
Para ter a segurança de alimentos é preciso aplicar um conjunto de medidas, as Boas Práticas de Fabricação (BPFs), as mesmas são regulamentadas pela ANVISA pela RDC 275 de 2002. As BPFs visam evitar ao máximo as contaminações provenientes dos funcionários, superfícies, utensílios e equipamentos, locais e até mesmo das matérias primas garantindo a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos.
Essas medidas podem ser simples, porém fazem grande diferença na qualidade final do alimento. Alguns exemplos das BPFs são:
Lavar bem as mãos: Você sabia que a maior parte das DTAs (doenças transmitidas por alimentos) poderia ser evitada se os manipuladores de alimentos higienizassem de forma correta as mãos?
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico
Separar os alimentos cozidos e crus: Pode parecer “frescura” a princípio, mas a microbiologia prova que não. Cada alimento tem uma cultura de bactérias diferentes e ao misturar alimentos cozidos e crus essas bactérias se misturam e pode haver a recontaminação nos alimentos cozidos. Esse pensamento vale também para as saladas e as carnes, por exemplo, é muito importante que a manipulação seja feita em superfícies e utensílios diferentes.
Cozinhar adequadamente: Quem nunca ouviu a frase “o fogo mata tudo”? Sim, ela é verdade os micro-organismos patogênicos (que causam doenças) são eliminados a altas temperaturas (acima de 60ºC) desde que o cozimento seja feito por completo (nada de comer carne crua, hein!), por isso a Indústria de Alimentos utiliza muitos processos com aplicação de calor. Porém há agentes causadores de doenças (por exemplo, as toxinas e esporos) que são resistentes ao calor. Como assim? Algumas bactérias (como Bacillus cereus) formam esporos, estrutura de defesa de alguns tipos. Esses esporos são formados quando as bactérias estão num ambiente em condições adversas (como o aumento da temperatura).
Armazenar em temperaturas baixas: A maioria dos micro-organismos se multiplica muito bem na faixa de 5ºC-60ºC, por isso após o cozimento é necessário armazenar em temperaturas baixas (abaixo de 5ºC).
Para não ocorrer a recontaminação os alimentos podem ficar até 4horas em temperatura ambiente para continuarem adequados para o consumo.
Recapitulando, a segurança de alimentos é tudo aquilo que os serviços de alimentos e indústrias fazem para garantir um alimento adequado para o consumo. Enquanto segurança alimentar refere-se às políticas, nacionais e internacionais, que garantam o acesso ao alimento de qualidade na quantidade certa por todos. Agora não pode esquecer mais, hein! Até o próximo post!
Referências bibliográficas
ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - RDC nº216/2004. Disponível em:<portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Práticas+para+Serviços+de+Alimentação/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0>
LIMA, A. Segurança Alimentar x Segurança de Alimentos: ainda existem dúvidas nestes termos?. Disponível em: <foodsafetybrazil.org/seguranca-alimentar-x-seguranca-de-alimentos-duvidas/?doing_wp_cron=1510538812.3142669200897216796875>
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