Aquafaba: um alimento não convencional

Escrito por Mateus Mesquita

O empenho em desenvolver alimentos que fujam da tradicionalidade vem crescendo dentro da sociedade. Neste cenário, descobriu-se um ótimo substituto da proteína de ovo e leite: a aquafaba. Se você tem interesse em saber mais sobre este alimento aclamado pelos veganos, confira a #CuriosidadeDaTerça desta semana.

Proveniente de uma solução rica em proteínas, amidos e sólidos solúveis de plantas, a aquafaba é o líquido de cozimento de leguminosas, como grão-de-bico e feijões brancos. Estes enlatados, quando agitados vigorosamente, criam uma espuma branca relativamente estável, graças às diversas proteínas extraídas dos grãos.

Sendo uma alternativa menos calórica, a aquafaba possui 18 kcal a cada 100 gramas e um teor de gordura significativamente desprezível, diferentemente da clara de ovos que apresenta 52 kcal. Além disso, a partir da análise dos rótulos dos grãos de bico, quanto mais livre de aditivos for a água, mais durável e mais fofa será a espuma resultante.

Ficou interessado? Continue lendo que nós iremos te ensinar como produzir este magnífico alimento.

Separação da aquafaba do grão-de-bico

Ingredientes:

1. 1 xícara de grão-de-bico

2. Água para o molho + 3 xícaras de água

Preparo:

1. Coloque o grão-de-bico de molho na água, cobrindo levemente acima dos grãos. Deixe por, no mínimo, 6 horas. Neste período, troque a água pelo menos 2 vezes, para eliminação do ácido fítico - antinutriente encontrado em alimentos quando cru que inativa minerais como o cálcio, magnésio, ferro e zinco.

2. No fim do período, escorra e descarte a água do molho.

3. Coloque o grão-de-bico escorrido em uma panela de pressão e adicione 3 xícaras de água. Feche a panela e leve ao fogo alto.

4. Quando a panela pegar pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.

5. Desligue o fogo e espere esfriar.

6. Abra a panela. Despeje tudo (grão-de-bico + água) em um pote com tampa e leve à geladeira até o dia seguinte.

7. No dia seguinte, passe o grão-de-bico por uma peneira e recolha o líquido - este é a aquafaba.

Importante: o rendimento deve ser de 1 xícara de aquafaba. Se for maior que isso, leve ao fogo até reduzir para 1 xícara.

8. Bata o líquido na batedeira ou com um batedor elétrico.

Vale ressaltar que não é possível que o líquido seja batido à mão, pela falta da incorporação de ar à mistura.

Voilà, está pronto! Há um ramo de possibilidades em que você pode utilizar este líquido recém-processado, por exemplo:

1. Assar para formar suspiros ou cobertura-suspiro.

2. Utilizar como base para fazer uma pavlova.

3. Confecção de marshmallow.

4. Usar para fazer biscoitos que utilizam clara em neve, como os macarons franceses e os amaretti italianos.

Agora é sua vez. Utilize os artifícios descritos nesta postagem e inove na cozinha, além de atribuir positivamente a sua saúde! Confira também a receita de suspiro à base de castanha-do-pará e aquafaba clicando aqui!

Referências bibliográficas

Shim, Y. Y., Mustafa, R., Shen, J., Ratanapariyanuch, K., Reaney, M. J. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J. Vis. Exp. (132), e56305, doi:10.3791/56305 (2018);

The Official Aquafaba Website. Disponível em: <http://aquafaba.com/>;

Blog - Biologia Total. Disponível em: <https://www.biologiatotal.com.br/blog/aquafaba-e-o-que-a-quimica-tem-a-ver-com-isso>;

Casa e Cozinha - Foods e Truques. Disponível em: <http://www.casaecozinha.com/2016/04/receita-facil-aquafaba-o-que-e-para-que.html>;

Vista-se. Disponível em: <https://www.vista-se.com.br/conheca-a-aquafaba-uma-alternativa-vegana-caseira-e-economica-para-as-claras-em-neve/>.