Escrito por: Dayanandra Pereira | Publicado originalmente em: 31.10.2017
Hoje é dia de Halloween! A #CuriosidadeDeTerça está temática trazendo a cor do dia #preta. A cor é um importante parâmetro sensorial e de qualidade, através dela é possível perceber, por exemplo, quando um alimento está contaminado e até mesmo despertar nossas vontades. Vamos desmistificar e falar sobre corantes/pigmentos que garantem o preto?!
Como já falado (aqui!) os aditivos alimentares devem ser adicionados numa quantidade específica comprovada por estudos à segurança da mesma para o organismo humano. Aqui no Brasil os aditivos são regulados pela ANVISA com base nas regulamentações da FAO, na legislação é possível encontrar quais são os permitidos, a quantidade máxima e o nome padronizado expresso por INS (International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares).
O corante é a substância que confere, intensifica ou restaura a cor do alimento visando atender diferentes objetivos da Indústria de Alimentos. Você já parou para pensar sobre o preto nos alimentos? Ela só é possível por três substâncias:
Pigmento antocianina
Nos alimentos in natura o pigmento natural responsável pela coloração é o grupo das antocianinas, por exemplo a berinjela (delfinidina), feijão (malvidina) e a jabuticaba (cianidina), e é usado também como corante natural pela Indústria.
As antocianinas são pigmentos vegetais responsáveis por uma variedade de cores observadas em flores, frutos, folhas, caules e raízes de plantas, que podem variar do vermelho vivo ao violeta escuro.
Você pode estar se perguntando... Se é o mesmo grupo de substâncias por que possuem cores diferentes? A cor das soluções de antocianinas depende da temperatura, do meio, da concentração e até da estrutura que a mesma se encontra.
Quimicamente falando, esses pigmentos são compostos fenólicos pertencentes ao grupo dos flavonóides, pigmentos naturais amplamente distribuídos no reino vegetal. São compostos solúveis em água e altamente instáveis em temperaturas elevadas.
O grupo, depois do grupo da tão famosa clorofila, é o mais importante de pigmentos de origem vegetal. Com ações benéficas ao organismo comprovadas cientificamente, como a ação antioxidante. O efeito antioxidante é muito importante, pois combate os radicais livres, que em excesso, podem causar danos como o envelhecimento precoce e até doenças degenerativas, como câncer, aterosclerose e outras.
Corante caramelo
Enquanto nos alimentos industrializados a cor pode ser obtida pelo corante caramelo (INS150), produto do aquecimento de açúcares e também de reações com ácidos, bases ou sais. Por isso, há quatro tipos: 150a (caramelo I) produzido pela reação de caramelização, 150b(caramelo II) produzido por processo sulfito cáustico, 150c(caramelo III) produzido por processo amônia e 150d(caramelo IV) produzido por processo sulfito amônia.
O tipo escolhido depende do pH, composição e características desejadas do produto final. Os caramelos mais utilizados são os do tipo III e IV, as colorações fornecidas pelo corante caramelo são em tons de castanho, que vão do tom mais claro ao mais escuro, quase preto. É possível encontrar o aditivo em biscoitos, refrigerantes, chás, shoyu, caldas e afins.
Carvão vegetal
O carvão vegetal (INS153) também pode ser adicionado aos alimentos para garantir a cor da vez, há uma quantidade máxima estabelecida pela legislação. O corante pode ser produzido por combustão (ou queima) de matérias vegetais, como a madeira, resíduos de celulose, cascas de coco e de outros frutos e é um sólido preto, na forma de pó, inodoro.
É com esse corante que é produzido aquele sorvete belíssimo preto famoso no Instagram (Agora a LEMA tem um, segue a gente lá!), o queijo tipo morbier e alguns tipos de produtos de origem vegetal.
Quem poderia imaginar essas substâncias por trás de uma cor tão bela nos alimentos? Agora você já sabe um segredo da Indústria de Alimentos. Curtiu o post? Fique ligado para mais novidades e curiosidades. Até o próximo post!
Referências bibliográficas
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ALMEIDA, P. G. Corantes nas Indústrias de Bebidas e Alimentos .CRQ4: SP. Disponível em: <www.crq4.org.br/sms/files/file/apostila_bauru_site_2013.pdf>
SOUZA, R. M. Corantes naturais alimentícios e seus benefícios a saúde. Disponível em: <www.uezo.rj.gov.br/tccs/ccbs/Rosilane%20Moreth%20de%20Souza.pdf>