Escrito por Amanda Menescal
Já imaginou como as empresas conseguem criar produtos novos tão incríveis e fazer sucesso no mercado? Será magia negra? Não! #VemComALEMA conhecer a Análise Sensorial!
A Análise Sensorial é a ciência que utiliza os sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição) em conjunto com testes estatísticos para avaliar características de produtos e como estas podem afetar a aceitação do consumidor ao produto. É uma ferramenta que auxilia imensamente no controle de qualidade e em desenvolvimento de novidades a serem lançadas não apenas no mercado de alimentos e bebidas, mas também em outras áreas como cosméticos e perfumes.
Por se tratar de uma disciplina que engloba áreas como Ciência de Alimentos, Psicologia, Fisiologia e Estatística é necessário ter um alto controle de variáveis que podem afetar os testadores de maneira física e psicológica. Os cuidados que se deve ter em todo e qualquer teste sensorial são:
A codificação de amostras do produto com números de 3 algarismos;
Todas as amostras devem ser apresentadas igualmente, ou seja, no mesmo tipo de recipiente com a mesma cor e mesma forma;
Evitar que os testadores conversem entre si durante o consumo das amostras;
Manter os provadores no ambiente mais confortável possível com luz na intensidade correta, sem odor e temperatura controlada.
Para isso, laboratórios de análise sensorial costumam ser projetados de uma forma específica possuindo uma entrada da sala de preparo separada da entrada da sala de testes e o espaço de testagem com divisórias.
As avaliações sensoriais são classificadas de acordo com sua finalidade:
Método descritivo – testes que identificam e quantificam as características sensoriais de um produto. Um exemplo é o CATA (Check All That Apply) onde os participantes marcam em uma ficha todas as características que acreditam caracterizar as amostras que experimentaram.
Método discriminativo – testes em que há a comparação entre produtos para verificar se é possível diferenciá-los sensorialmente ou não. Uma avaliação sensorial que se enquadra nessa classificação é o famoso Teste Triangular onde os participantes devem identificar a amostra diferente entre as três apresentadas.
Método afetivo – testes que avaliam o gosto do consumidor por um produto (aceitação) ou por um produto em comparação a outro (preferência).
Com isso, pode-se notar que a Análise Sensorial é algo mais complexo do que pensamos já que envolve muitos fatores como experiências pessoais de cada avaliador, formulação de produtos e conhecimento de testes estatísticos.
Referências:
Livro Sensory Evaluation Techniques (Meilgaard et al., 1999)
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